Contenente ogni Sorta di Brodi, Zuppe, e Salse di magro, i Ragù di magro con alcuni di grasso, e tutti i Pesci in generale apprestati sì di grasso, che di magro.
L'Apicio moderno V
Contenente ogni Sorta di Brodi, Zuppe, e Salse di magro, i Ragù di magro con alcuni di grasso, e tutti i Pesci in generale apprestati sì di grasso
Questo sesto Tomo dunque conterrà gli Acrosti di grasso, e di magro; i Rifreddi egualmente di grasso, e di magro, la maniera di apprestare tutti i Crostacei, e Frutti di mare a noi cogniti si di Napoli, che di Venezia, e del picciolo Golfo di Taranto; le Erbe di magro compresovi anche quelle solite mangiarsi dall'Emo de Bernis; la Pasticceria di magro; diversi altri Piatti di magro; il modo di preparare ì Pesci salati e sfumati; la spiegazione della Vivande da potersi rìservire alla tavola apprestate in guisa da non essere conosciute neppure dalle persone della professione; e finalmente il metodo di conservare diverse sorta d'Erbe; quello di estrarre la farina dai Pomi di terra; ed una spiegazione generale de' termini Francesi.
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Questo sesto Tomo dunque conterrà gli Acrosti di grasso, e di magro; i Rifreddi egualmente di grasso, e di magro, la maniera di apprestare tutti i
di Salsa alla Remolada. I.di Salsa alla Mostarda. 16. Antremè. I.di Spinaci all'Italiana. I.di Carciofi alla Berigul. I.di Sparagi in Insalata. I.di Piselli all'Erbe fine. I.di Gelatina di Fravole. I.di Gelatina di Cedrato. I.di Bianco mangiare alla Cannella. I.di Crema alla Cioccolata. 2.di Bignè alla Mariè. 1.di Prugnuoli all'Olio. I. di Zuppetta di Visciole. 2.di Tartelette di Fravole. 2.di Canestrelle da Vendemia. 4.di Croccantine diverse. 8. Arrosti. 2.di Triglie di Scoglio. 2.di Linguattole. 2.di Alici. 2.di Carpe al Bla. I.di Orata della Corona; 4. Rifreddi. I.di Pasticcio di Pesce. I.di Ragoste. I.di Croccante. I.di Zeppole in Piramide.
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di Salsa alla Remolada. I.di Salsa alla Mostarda. 16. Antremè. I.di Spinaci all'Italiana. I.di Carciofi alla Berigul. I.di Sparagi in Insalata. I.di
In qualunque sorta di zuppa di magro, sia di Santè, di Giulienne, di Cavoli, in Hoscepot, o di qualsivoglia altra specie, vi potete aggiungere nel brodo qualche poco di Purè, l'estate di ciò che produce la stagione, e l'inverno di legumi, o altro. Il brodo però di dette zuppe deve essere poco legato.
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In qualunque sorta di zuppa di magro, sia di Santè, di Giulienne, di Cavoli, in Hoscepot, o di qualsivoglia altra specie, vi potete aggiungere nel
Passate sul fuoco in una cazzarola con un pezzetto di butirro dei dadini di prosciutto, di vitella, di carota, di cipolla, di radicandi petrosemolo, due scalogne, mezzo spicchio d'aglio, l'ottava parte di una foglia di alloro, un garofano; quando principia ad asciugarsi bagnate con Culì bianco, oppure poneteci un pochetto di farina, e bagnate con brodo bianco di sostanza; aggiungeteci dragoncello, coriandoli, capperi interi, due fette di limone senza scorza, sale, pepe schiaccato; fate bollire un'ora dolcemente, digrassate, passate al setaccio, e servite con sugo di limone. Se la volete fare al magro metteteci delle coscie di Ranocchie in luogo della vitella, e prosciutto, e bagnate come sopra con Culì bianco di magro, o brodo bianco di magro.
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Passate sul fuoco in una cazzarola con un pezzetto di butirro dei dadini di prosciutto, di vitella, di carota, di cipolla, di radicandi petrosemolo
Antrè di grasso, e di magro = Prendete una grossa fetta di Storione: di grasso lardatela di lardelli di lardo conditi con sale, spezie fine, petrosemolo, cipolletta, scalogna, il tutto trito; mettetelo in una cazzarola con fette di lardo sotto, e sopra, qualche fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, fette di cipolla, di carota, di pane, e di radiche di petrosemolo, metà vino bianco bollente, e metà latte bollente, sale, pepe sano, garofani, coprite con un foglio di carta; fate cuocere leggermente con fuoco sotto, e sopra.
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Antrè di grasso, e di magro = Prendete una grossa fetta di Storione: di grasso lardatela di lardelli di lardo conditi con sale, spezie fine
Antrè di grasso = Lardate un pezzo di Storione di lardelli di prosciutto grasso e magro, alquanto dissalato; involtatelo di fette di lardo, e fògli di carta imbutirrata; fatelo cuocere al forno, o allo spiedo. Quando sarà cotto scartatelo, levate il lardo, e servite con sopra una buona Salsa alla Spagnuola abbondante di vino di Sciampagna, e aggiungeteci un poco di sugo di limone.
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Antrè di grasso = Lardate un pezzo di Storione di lardelli di prosciutto grasso e magro, alquanto dissalato; involtatelo di fette di lardo, e fògli
Antrè di grasso, e di magro = Marinate una bella fetta di Pesce spada, o più d'una, con olio, sale, pepe schiacciato, due garofani, fusti di petrosemolo, due spicchi d'aglio, una foglia di alloro in pezzi, filetti di cipolletta. Poco prima di servire spremete l'erbe sopra il pesce, fatelo cuocere alla gratella, aspergendolo colla sua marinada, e servitelo di bel colore con sopra una Salsa all'Italiana Rossa, o di Capperi, o Ascè, o di Pomidoro, si di grasso, che di magro. Vedete queste Salse nel Tom. I. Cap. I., e in questo.
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Antrè di grasso, e di magro = Marinate una bella fetta di Pesce spada, o più d'una, con olio, sale, pepe schiacciato, due garofani, fusti di
Antrè di grasso = Prendete una bella fetta di Pesce spada, lardatela per traverso di filetti di prosciutto, e di lardelli di lardo, passatela in una cazzarola sopra il fuoco con un poco di lardo squagliato, petrosemolo, cipolletta, e tartufi trito, sale, pepe schiacciato; abbiate una cazzarola con qualche fetta di vitella nel fondo, poneteci sopra il pesce col suo condimento; copritelo con fette di lardo, e un foglio di carta; fatelo sudare con picciolo fuoco sotto, e sopra; quindi bagnatelo con due bicchieri di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato due terzi; fatelo finire di cuocere dolcemente. Allorchè sarà cotto, passate il fondo della Salsa al setaccio, digrassatelo, aggiungeteci un poco di Culì, un poco di Sugo, o Biondo di mongana, fate dare qualche bollo, e consumare al suo punto, e servite con sugo di limone, sopra il Pesce spada.
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Antrè di grasso = Prendete una bella fetta di Pesce spada, lardatela per traverso di filetti di prosciutto, e di lardelli di lardo, passatela in una
Antrè di grasso, e di magro = Squamate un pezzo di Salamone, o uno intero, sventratelo per le garze, e lavatelo: Di magro, fatelo cuocere in un corto Brodo come il precedente, e servitelo con sopra un Ragù di code e Culì di gamberi, che trovarete alla pag. 53. Di grasso: mettete in una cazzarola proporzionata alla grandezza del pesce qualche fetta di vitella, e di prosciutto, poneteci sopra il Salamone, copritelo con fette di lardo, un mazzetto d'erbe diverse, fette di cipolla, di carota, di panè, di radiche di petrosemolo, sale, pepe sano, e garofani; coprite, con un foglio di carta; fate sudare con fuoco sotto, e sopra; indi bagnate metà vino bianco bollente, e metà brodo di pesce; fate finire di cuocere, e servite con sopra un Ragù di code e Culì di gamberi di grasso, che trovarete nel Tom. IV. Pag. 10.
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Antrè di grasso, e di magro = Squamate un pezzo di Salamone, o uno intero, sventratelo per le garze, e lavatelo: Di magro, fatelo cuocere in un corto
Antrè di grasso, e di magro = Quando il Rombo sarà cotto come il precedente, scolatelo, asciugatelo bene, e leggermente con una salvietta fina, ponetelo sopra il piatto, e servitelo con sopra una Salsa, o un Ragù di grasso, o di magro, come sarebbe un Culì, o un Ragù di code di Gamberi, o di Gamberi interi, o di Animelle, o Melè, o di Latti, e Fegati di pesce, o di Tartufi, odi Prugnoli, o di Frutti di mare, o all'Inglese etc., o una Salsa Ascè, o di Capperi, o di Butirro, o alla Spagnuola, o all'Italiana rossa, o al Sultano etc.
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Antrè di grasso, e di magro = Quando il Rombo sarà cotto come il precedente, scolatelo, asciugatelo bene, e leggermente con una salvietta fina
Di magro: piccate la Linguattola di filetti di tartufi, o carota, o fusti di petrosemolo, riempitela con una farsa, di Chenef di magro, o un picciolo Salpiccone ben ristretto di code di gamberi, tartufi, prugnoli etc. ovvero l'uno, e l'altro, e fatela cuocere esattamente come la Spigola alla Dama Simona. Vedetela pag. 87. glassategli la parte piccata con un poco di glassa di pesce, e servitela guarnita coi mazzetti, e la propria Salsa, con sugo di limone.
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Di magro: piccate la Linguattola di filetti di tartufi, o carota, o fusti di petrosemolo, riempitela con una farsa, di Chenef di magro, o un picciolo
Orduvre di grasso, e di magro = Abbiate una Salsa ben fatta d'Indivia, o di Selleri, o di Cedrioli, o di Piselli, o di Fagioletti di grasso, o di magro, metteteci dentro dei filetti di Linguattole, tagliati come i precedenti, e cotti o alla Bresa di grasso, o alla Senteminult; fate scaldare senza bollire, e legate con una liason di tre rossi d'uova stemperata con un poco di brodo, e servite con crostini fritti all'intorno. Se la Salsa è di Cedrioli metteteci un sugo di limone. Vedete queste Salse nel Tom. I. Cap. I., e in questo Cap. I.
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Orduvre di grasso, e di magro = Abbiate una Salsa ben fatta d'Indivia, o di Selleri, o di Cedrioli, o di Piselli, o di Fagioletti di grasso, o di
Rilievo = Quando averete squamato, e sventrato un grosso Luccio infrollito, lardatelo ovunque per traverso di grossi lardelli di anguilla, e di filetti di alici; fatelo cuocere in una pescioniera con brodo di magro, o di grasso, un poco di sugo, vino bianco bollente, fette di cipolla, di carota, di panè, e di radiche di petrosemelo, un mazzetto di erbe odorifere, qualche spicchio d'aglio, un mezzo bicchiere d'olio, un pezzo di butirro, se non sarà vigilia, sale, pepe sano, qualche garofano. Quando sarà cotto, scolatelo, e servitelo con sopra un Ragù di Gamberi o di Ostriche, o alla Finansiere, o altro di vostro genio; ovvero una Salsa Ascè, o al Culì di Gamberi, o altra come sopra sì di grasso, che di magro.
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Rilievo = Quando averete squamato, e sventrato un grosso Luccio infrollito, lardatelo ovunque per traverso di grossi lardelli di anguilla, e di
Rilievo di grasso, e di magro = Prendete un grosso Luccio infrollito, squamatelo, e sventratelo. Se sarà di grasso lo riempirete di un buon Ragù cotto, e piccherete tutta la parte di sopra di minuto lardo, e larderete per traverso quella di sotto di filetti di alici, e di cedrioletti. Se poi sarà di magro, lo riempirete di un Ragù di magro, e piccherete la parte di sopra di lardelli di anguilla, e la parte di sotto come sopra; indi infilatelo ad uno spiedino, posatelo sopra a diversi fogli di carta bene inbutirrata, metteteci tutto all'intorno fusti di petrosemolo, fette di cipolla, filetti di cipolletta, due spicchi d'aglio, mezza foglia di alloro, tre garofani, un poco di basilico, sale, pepe sano, avvolgete la carta, legate da capo, e da piedi, con due lunghi spiedini, uno sopra, e l'altro sotto, acciò reggano il Luccio; fatelo cuocere arrosto, aspergendolo con circa una libra di butirro, che averete fatto bollire, con una foglietta di vino bianco, finchè averà consumato tutto il vino. Allorchè sarà cotto, scartatelo, levate l'erbe, fategli prendere un bei color d'oro dalla parte piccata, e servitelo con sotto una Salsa, o Ragù di vostro genio si di grasso, che di magro. Vedetele nel Tom. I.
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Rilievo di grasso, e di magro = Prendete un grosso Luccio infrollito, squamatelo, e sventratelo. Se sarà di grasso lo riempirete di un buon Ragù
Antrè di grasso = Squamate, e sventrate un grosso Carpio da un lato, riempitelo di un Ragù di animelle, fegatini, tartufi, code di gamberi etc., finito di buon gusto, assai ristretto, e freddo; cucitelo; posate la parte che non è aperta in una pescioniera, con sotto fette di vitella, e di prosciutto; condite con sale, pepe schiacciato, un pezzo di butirro, un mazzetto d'erbe diverse, coprite con fette di lardo, ed un foglio di carta; fate sudare un buon quarto d'ora con fuoco sotto, e sopra; indi bagnate con una bottiglia di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente; terminate di cuocerlo dolcemente. Poco prima di servire passate il fondo della cottura al setaccio, digrassatelo, metteteci un poco di Culì, un pezzo di butirro maneggiato nella farina; fate consumare al punto di una Salsa, e servitela sopra il Carpio.
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Antrè di grasso = Squamate, e sventrate un grosso Carpio da un lato, riempitelo di un Ragù di animelle, fegatini, tartufi, code di gamberi etc
Al butirro: fatelo cuocere con vino bianco, brodo di magro, un pezzo di butirro, fusti di petrosemolo, due cipollette, due spicchi d'aglio piccati con due garofani, un mazzetto d'erbe odorifere, fette di cipolla, di carota, e di panè, un poco di scorzetta di limone, sale, e pepe sano.
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Al butirro: fatelo cuocere con vino bianco, brodo di magro, un pezzo di butirro, fusti di petrosemolo, due cipollette, due spicchi d'aglio piccati
Minute de' Pranzi 16 Antremè. 1. di Spinaci all'Italiana. 1. di Carciofi alla Berigul. 1. di Sparagi in Insalata. 1. di Piselli all'Erbe fine. 1. di Gelatina di Fravole. 1. di Gelatina di Violette. 1. di Bianco mangiare alla Cannella. 1. di Crema alla Cioccolata. 2.di Bignè alla Mariè. 1. di Prugnuoli all'Olio. 1 di Zuppetta di Visciole. 2. di Tartelette di Fravole. 2. di Canestrelle da Vendemia. 4. di Croccantine diverse. 8. Arrosti. 2. di Triglie di Scoglio. 2. di Linguattole. 2. di Alici. 2. di Carpe al Blù. 1. di Orata della Corona. 4. Rifreddi. 1. di Pasticcio di Pesce. 1. di Ragoste. 1. di Croccante. 1. di Zeppole in Piramide. In questo Pranzo vi sono 4. Antremè di più
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Minute de' Pranzi 16 Antremè. 1. di Spinaci all'Italiana. 1. di Carciofi alla Berigul. 1. di Sparagi in Insalata. 1. di Piselli all'Erbe fine. 1. di
Si può servire egualmente una Colazione con frutti di mare; mi questa varia non poco dalla precedente; mentre s'imbandisce con soli tondini di ostriche, di Ancini, ossidano Echini, di Cannolicchi, ossiamo Soleni ec. Il tutto crudo; oltre di ciò Crostini di butirro, Crostini al canapè, Fettine di prosciutto, di sbrinzo, Alici salate, Limoni ec., e si da a bere ordinariamente del buon vino di Sciampagna.
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Si può servire egualmente una Colazione con frutti di mare; mi questa varia non poco dalla precedente; mentre s'imbandisce con soli tondini di
Contenente ogni Sorta di Brodi, Zuppe, e Salse di magro, i Ragù di magro con alcuni di grasso, e tutti i Pesci in generale apprestati sì di grasso, che di magro.
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Contenente ogni Sorta di Brodi, Zuppe, e Salse di magro, i Ragù di magro con alcuni di grasso, e tutti i Pesci in generale apprestati sì di grasso
In qualunque sorta di zuppa di magro, sia di Santè, di Giulienne, di Cavoli, in Hoscepot, o di qualsivoglia altra specie, vi potete aggiungere nel brodo qualche poco di Purè, l'Estate di ciò che produce la stagione, e l'Inverno di legumi, o altro. Il brodo però di dette zuppe deve essere poco legato, e servitele con crostini di mollica di pane fritti alla Tedesca.
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In qualunque sorta di zuppa di magro, sia di Santè, di Giulienne, di Cavoli, in Hoscepot, o di qualsivoglia altra specie, vi potete aggiungere nel
Antrè di grasso, e di magro = Prendete una grossa fetta di Storione: di grasso lardatela di lardelli di lardo conditi con sale, spezie fine, petrosemelo, cipolletta, scalogna, il tutto trito; mettetelo in una cazzarola con fette di lardo sotto e sopra, qualche fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, fetta di cipolla, di carota, di panè, e di radiche di petrosemolo, metà vino bianco bollente, e metà latte bollente, sale, pepe sano, garofani, coprite con un foglio di carta; fate cuocere leggermente con fuoco sotto e sopra.
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Antrè di grasso, e di magro = Prendete una grossa fetta di Storione: di grasso lardatela di lardelli di lardo conditi con sale, spezie fine
Antrè = Abbiate un pezzo di Storione, mettetelo in una cazzarola con tre parti di acqua, ed una di aceto, che resti coperto, sale, pepe sano, quattro garofani, fette di cipolla, di carota, di panè, di radiche di petrosemolo, mezza foglia di alloro, timo, e basilico; fatelo cuocere dolcemente, e servitelo con sopra una Salsa all'Inglese fatta in questa maniera: mettete in una cazzarola un grosso pezzo di butirro maneggiato nella farina un pizzico di capperi fini interi, brodo bianco di grasso, o di magro, a proporzione, sale, pepe schiacciato, noce moscata, fate stringere sopra il fuoco, e bollire qualche minuto, e servite sopra lo Storione con un filetto di aceto o sugo di limone.
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Antrè = Abbiate un pezzo di Storione, mettetelo in una cazzarola con tre parti di acqua, ed una di aceto, che resti coperto, sale, pepe sano, quattro
Antrè di grasso, e di magro = Tagliate dei pezzi di Storione a guisa di cotelette, e infilategli dalla parte della punta una grossa zampa di gambero cotto, marina tele come sopra, spolverizzatele di mollica di pane grattata, fatele cuocere, e servitele nella stessa maniera.
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Antrè di grasso, e di magro = Tagliate dei pezzi di Storione a guisa di cotelette, e infilategli dalla parte della punta una grossa zampa di gambero
Antrè di grsso = Lardate un pezzo di Storione di lardelli di prosciutto grasso e magro alquanto dissalato, involtatelo di fette di lardo, e fogli di carta imbutirrata; fatelo cuocere al forno, o allo spiedo. Quando sarà cotto scartatelo, levate il lardo, e servite con sopra una buona Salsa alla Spagnuola abbondante di vino di Sciampagna, e aggiungeteci un poco di sugo di limone.
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Antrè di grsso = Lardate un pezzo di Storione di lardelli di prosciutto grasso e magro alquanto dissalato, involtatelo di fette di lardo, e fogli di
Antrè di grasso, e di magro = Marinate una bella fetta di Pesce spada, o più d'una, con olio, sale, pepe schiacciato, due garofani, fusti di petrosemolo, due spicchi d'aglio, una foglia di alloro in pezzi, filetti di cipolletta. Poco prima di servire spremete l'erbe sopra il pesce, fatelo cuocere alla gratella aspergendolo colla sua marinada, e servitelo di bel colore con sopra una Salsa all'Italiana rossa, o di Capperi, o Ascè, o di Pomidoro, sì di grasso, che di magro. Vedete queste Salse nel Tom. I. Cap. I., ed in questo.
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Antrè di grasso, e di magro = Marinate una bella fetta di Pesce spada, o più d'una, con olio, sale, pepe schiacciato, due garofani, fusti di
Antrè di grasso e di magro = Squamale un pezzo di Salamone, o uno intero, sventratelo per le garze, e lavatelo. Di magro, fatelo cuocere in un corto Brodo come il precedente, e servitelo con sopra un Ragù di code e culì di gamberi, che trovarete alla pag. 75. Di grasso: mettete in una cazzarola proporzionata alla grandezza del pesce qualche fetta di vitella, e di prosciutto, poneteci sopra il Salamone, copritelo con fette di lardo, un mazzetto d'erbe diverse, fette di cipolla, di carota, di panè, di radiche di petrosemolo, sale, pepe sano, e garofani, coprite con un foglio di carta, fate sudare con fuoco sotto, e sopra; ìndi ba gnate metà vino bianco bollente, e metà brodo di pesce; fate finire di cuocere, e servite con sopra un Ragù di. code e culì di gamberì di grasso, che trovarete nel Tom. IV. Pag. 12 Salamone in Fricandò.
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Antrè di grasso e di magro = Squamale un pezzo di Salamone, o uno intero, sventratelo per le garze, e lavatelo. Di magro, fatelo cuocere in un corto
Antrè di grasso, e di magro =. Vedete Granadine di Pesce spada alla Contì, pap 102., queste si apprestano nello stesso modo, e sì servono con sotto un Ragù di piselli fini, o di grasso, o di magro.
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Antrè di grasso, e di magro =. Vedete Granadine di Pesce spada alla Contì, pap 102., queste si apprestano nello stesso modo, e sì servono con sotto
Antrè di grasso, e di magro = Quando il Rombo sarà cotto come il precedente, scolatelo, asciugatelo bene, e leggermente con una salvietta fina, ponetelo sopra il piatto, e servitelo con sopra una Salsa, o un Ragù di grasso, o di magro, come sarebbe un Culì, o un Ragù di code di Gamberi, o di Gamberi interi, o di Animelle, o Melè, o di Latti, e Fegati di pesce, o di Tartufi, odi Prugnoli, o di Frutti di mare, o all'Inglese ec., o una Salsa Ascè, o di Capperi, o di Butirro, o alla Spagnuola, o all'Italiana rossa, o al Sultano ec.
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Antrè di grasso, e di magro = Quando il Rombo sarà cotto come il precedente, scolatelo, asciugatelo bene, e leggermente con una salvietta fina
Antrè = Passate sopra il fuoco in una cazzarola de' grossi dadi di cipolla, di carota, di panè, di radiche di petrosemolo, uno spicchio di aglio, un mazzetto di erbe diverse, ed un pezzo di butirro; quindi sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con fiore di latte, ed un poco di latte; fate stringere, e bollire sopra il fuoco, e consumare al punto di una Salsa legata, passatela al setaccio, e conditela di sale, pepe schiacciato, e servitela sopra un Cabelio cotto al corto Brodo, come il Rombo.
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Antrè = Passate sopra il fuoco in una cazzarola de' grossi dadi di cipolla, di carota, di panè, di radiche di petrosemolo, uno spicchio di aglio, un
Quando le Aringhe saranno cotte In questa maniera le potete servire con sopra una Salsa, o un Ragù di grasso, o di magro, come di Capperi, Ascè, di Tartufi, di Prugnoli, di Ostriche, o altri Frutti di mare, di Latti e fegati di Pesce, di code di Gamberì ec.; ma allora si debbano far cuocere i filetti senza guarnizioni.
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Quando le Aringhe saranno cotte In questa maniera le potete servire con sopra una Salsa, o un Ragù di grasso, o di magro, come di Capperi, Ascè, di
Antrè di grasso, e di magro = Levate i filetti delle Vive la pelle, e le spine, e apprestateli come quelli di Linguattole, di Triglie, di Aringhe, di Maccarelli ec. Vedete questi diversi pesci ai loro articoli particolari.
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Antrè di grasso, e di magro = Levate i filetti delle Vive la pelle, e le spine, e apprestateli come quelli di Linguattole, di Triglie, di Aringhe, di
Rilievo = Quando averete squamato, e sventrato un grosso Luccio infrollito, lardatelo ovunque per traverso di grossi lardelli di anguilla, e di filetti di alici; fatelo cuocere in una pescioniera con brodo di magro, o di grasso, un poco di sugo, vino bianco bollente, fette di cipolla, di carota, di pane, e di radiche di petrosemolo, un mazzetto di erbe odorifere, qualche spicchio d'aglio, un mezzo bicchiere di olio, un pezzo di butirro, se non sarà vigilia, sale, pepe sano, qualche garofano. Quando sarà cotto, scolatelo, e servitelo con sopra un Ragù di Gamberi, o di Ostriche, o alla Finansiere, o altro di vostro genio; ovvero una Salsa Ascè, o al Culì di Gamberi, o altra come sopra, sì di grasso, che di magro.
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Rilievo = Quando averete squamato, e sventrato un grosso Luccio infrollito, lardatelo ovunque per traverso di grossi lardelli di anguilla, e di
Nel momento di servire levate il mazzetto, aggiungeteci dei capperi fini interi, un'alice passata al setaccio, e legate ben bollente con una liason di tre rossi d'uova stemperata con un poco di brodo, o fiore di latte, e servite con sugo di limone; guarnite sopra di crostini didi mollica di pane fritti nel butirro.
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Nel momento di servire levate il mazzetto, aggiungeteci dei capperi fini interi, un'alice passata al setaccio, e legate ben bollente con una liason
Antrè = Si possono apprestare dei Filetti di Laccia all'olio, come tutti gli altri filetti di pesce. Vedete filetti di Triglie, di Linguattole ec. Per apprestarli poi al butirro: levate alla Laccìa le spine dividendola per la schiena tagliatela in filetti, aggiustateli sopra un piatto di rame, o di argento unto bene di butirro, condite con sale, fettine di cipolla, di cipolletta, uno spicchio d'aglio, un pezzetto di foglia di alloro, due scalogne, fusti di petrosemolo, un poco di basilico, un bicchiere di vino bianco consumato due terzi, un poco di brodo di magro, fate cuocere, il piatto coperto, con fuoco sfotto, e sopra; indi ponete i filetti ben scolati nel piatto che dovete servire, e serviteci sopra una Salsa fatta con Culì di magro, un buon pezzo di butirro, sale, noce moscata, il sugo di un limone, e stretta sopra il fuoco, senza bollire. Del Barbo.
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Antrè = Si possono apprestare dei Filetti di Laccia all'olio, come tutti gli altri filetti di pesce. Vedete filetti di Triglie, di Linguattole ec
Accademia della crusca